大豆油營養(yǎng)價值豐富，居家實用，經(jīng)過精煉的大豆油品質(zhì)得到提升。那么，大豆油為什么要精煉呢？

    大豆油脂主要成分就是甘油三酯，因此其他成分都被稱為“雜質(zhì)”。因此必須通過精煉去除雜質(zhì)，保持油脂的自然性質(zhì)，提取有用物質(zhì)。精煉油脂實際是有選擇性地除雜。根據(jù)毛油中雜質(zhì)的種類和性質(zhì)可分為三類：

1、不溶性固體雜質(zhì)：除毛油中的泥沙、餅粕粉末、纖維等雜質(zhì)外，還包括精煉過程中形成的不溶性物質(zhì)，如油腳、皂腳、白土、催化劑等。

2、膠溶性雜質(zhì)：例如游離脂肪酸、含硫化合物、甾醇、生育粉、黃曲霉素、色素、及微量金屬等。

3、揮發(fā)性雜質(zhì)：包括水分、醇類、烴類溶劑、臭味物質(zhì)等。

    上述雜質(zhì)對于大豆油的質(zhì)量和儲藏造成不利影響。例如，水分既影響油脂的透明成度，又影響油脂發(fā)生水解導(dǎo)致酸敗；不溶性固體雜質(zhì)和膠性物質(zhì)都可以導(dǎo)致油脂變質(zhì)；游離脂肪酸影響油的味道、加速油品質(zhì)的退化；磷脂可以導(dǎo)致油脂混濁，被加熱后產(chǎn)生黑色沉淀、起泡、味苦，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量；色素直接影響油的顏色；膠質(zhì)、含硫、磷化物以及皂腳等可以造成氫化催化劑中毒等結(jié)果；游離脂肪酸和水分能降低酯交換的催化劑活性；很多金屬離子如銅離子、鐵離子等是油脂高溫下的氧化促進劑。

    此外，毛油中的還有一些“雜質(zhì)”，如生育酚，既是油脂的抗氧化劑，也是很重要的營養(yǎng)物質(zhì)，精煉時可以保留，也可以提取利用。磷脂是必須提取，有很高利用價值的一類雜質(zhì)。